Dumples - gyoza, jiaozi eller bare dumplings

Dumples fyld (ca. 50 stk)
ca. ⅛ kinakål (3-4 blade)
4-500 g hakket svinekød, ikke for magert (fedtprocent omkring 25 anbefales!)
(evt. 6-8 rå rejer, kan erstatte noget af svinekødet)
(evt. 1 æg, hvis der anvendes flere grøntsager)
1 cm ingefær, skrællet og revet
1 fed hvidløg, hakket fint
½ tsk salt
¼ tsk sukker og ½ spsk Shaoxing vin eller tør sherry, eller 1 spsk mirin
ca. ¼ tsk friskkværnet hvid peber
½ cup kinesiske purløg (garlic chives), skåret i knap 1 cm stykker
1 pakke gyoza skins fra frysedisken - eller 1 portion hjemmelavet dej, opskrift kan googles. Ikke let at lave i hånden!

Opskriften er modificeret fra Adam Liaw (youtube).
Frosne dumpling skins må være taget ud af fryseren i god tid inden de skal bruges (fx om morgenen).
Kinakålen deles i store stykker, som koges møre, ca. 5 min og afkøles med koldt vand, hvorefter så meget vand som muligt presses ud med hænderne.
Kålen hakkes og mere vand presses fra.
Svinekød og evt. hakkede rejer, ingefær, hvidløg, salt, peber, Shaoxing-vin og sukker (eller mirin) blandes or røres meget grundigt, helst i en mixer, men ellers anbefales at der røres i samme retning hele tiden, til farsen er elastisk.
Kål og hakkede garlic chives røres i ved lav hastighed eller i hånden.
Dumpling-dejen rulles ud til skins med ca. 1 mm tykkelse og ca. 7 cm i diameter (formes en ad gangen eller stikkes ud med ring).
Der beregnes ca. 2 tsk fyld til hver dumpling, og kanterne fugtes med vand inden de presses sammen i den ønskede form.
Dejen holdes tildækket med film eller et fugtigt klæde under hele produktionen for ikke at tørre ud.